Vinificação

Lagares e Pisa a Pé

Procurando tirar o máximo partido da especificidade e história do Douro reduzimos ao mínimo a utilização de leveduras industriais substituindo-as por leveduras indígenas, dando força e expressão às que se encontram naturalmente na película das uvas.

Tradicionalmente no Vinho do Porto usa-se tanques feitos em granito, colocados a 70/80 cm do chão e com cerca de 60 cm de altura para as uvas poderem ser cortadas e trabalhadas pelos pés dos homens que integravam a Roga (quase toda a população de uma aldeia limítrofe do Douro que se deslocava para a Vindima, ficando alojados na Quinta). Trabalho esse efectuado á noite, entre as 20 e as 23 horas, já que de dia tinham que transportar as uvas para o Lagar.

saiba +

No primeiro dia, o chamado Corte do Lagar, as 3 horas eram divididas em 2 períodos, sendo o primeiro trabalhado em ritmo quase militar, com homens em fila, movimento das pernas sincronizado (esquerda, direito, um, dois) e avanço de poucos centímetros de cada vez. Ao fim de hora e meia e cantada a Liberdade (devidamente acompanhada pela Banda própria da Roga com concertinas, ferrinhos e bombos) os trabalhadores circulavam pelo lagar, jogando e dançando ao ritmo da musica. A população das redondezas juntava-se á Festa das Vindimas dançando em sua volta.

Porque os Lagares existiam quando se começou a fazer Vinho Tinto Doc Douro eles foram usados para produzir alguns dos melhores vinhos existentes no mercado.

Na PV, os 4 lagares de Vilarinho de Cotas produzem pequenos lotes de 2.000 litros de cada vez, correspondentes a parcelas pequenas onde se acolhem cerca de 5.000kg. Recentemente foram introduzidos robots que substituem a pisa a pé com vantagens económicas e técnicas (podem trabalhar dia e noite).

Para além dos lagares existem cubas tradicionais em inox com controlo da temperatura e o processo clássico de remontagem. Muitas vezes o processo é misto: as uvas esmagadas são transferidas já a fermentar para as cubas de inox onde acabam o processo (normalmente 7 dias). O Vinho do Porto tem um ciclo mais curto que dura três dias nos lagares.

Dada a especificidade do processo de vinificação, procuramos obstar ao que pode ser o seu principal "defeito" (relação baixa entre a superfície e o volume do tanque) com algumas medidas correctivas, nomeadamente cobrindo os lagares e protegendo da oxidação as uvas com "gelo seco" (co2 em estado sólido) na fase pré-fermentativa. Que saibamos a PV foi a primeira empresa a fazê-lo no Douro.